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LO SPECK L’ANTICA MERENDA DI MONTAGNA

La qualità non ha fretta e si prende sempre tutto il tempo necessario per avere dei prodotti eccellenti. È il caso dello Speck Alto Adige IGP: 22 settimane, 154 giorni e più di 3.000 ore. Ecco quanto occorre ai soli 29 produttori altoatesini autorizzati dal Consorzio a produrre Speck IGP per offrire ai consumatori un prodotto di altissima qualità, dal gusto delicato e speziato al tempo stesso.

Lo Speck Alto Adige IGP è l’emblema stesso di una regione dove si mescolano culture e tradizioni che sembrano agli antipodi: quella nordica alpina e quella mediterranea. Infatti il gusto così raffinato dello Speck IGP nasce proprio dall’unione di queste due culture gastronomiche: l’affumicatura leggera usata nei salumi al nord e la stagionatura all’aria tipica del sud.

Nato come antica merenda dei contadini, la prima testimonianza scritta sulla produzione di speck nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai in Alto Adige risale al 1200. Il termine sembra derivare dal medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek”, che significa “spesso, grasso”. La sua produzione è iniziata a livello familiare per necessità di conservazione nel tempo della carne dei maiali. Da allora, di generazione in generazione, la ricetta dello speck viene tramandata e custodita gelosamente in ogni famiglia.

Ingrediente speciale dall’uso estremamente versatile in cucina in tantissime ricette per tutti i gusti, lo speck si produce partendo da un’accurata scelta delle cosce suine magre per poi proseguire con salmistratura, affumicatura, stagionatura e controllo della qualità da parte del Consorzio, per poter apporre il sigillo di Speck Alto Adige IGP.

Le migliori baffe scelte vengono cosparse di sale (meno del 5%) e una miscela di aromi (pepe, alloro, ginepro e rosmarino, ma anche aglio, cumino e coriandolo, in proporzioni differenti a seconda del produttore). Ogni grande e piccolo produttore ha la sua ricetta segreta di spezie, che contraddistingue il gusto dello speck e lo differenzia dagli altri. Per tre settimane le baffe vengono più volte girate per favorire la penetrazione della salamoia nella carne. Dopo questo periodo iniziano i passaggi più delicati.

L’affumicatura e la stagionatura, infatti, sono le fasi più importanti per la riuscita dello speck di qualità. Cosparso di sale e della miscela di spezie, lo Speck per cinque giorni viene esposto all’affumicatura, fase in cui il legno poco resinoso e l’aria fresca dell’Alto Adige fanno acquisire l’aroma finemente e leggermente affumicato alle baffe.

È da questo momento che inizia la lunga attesa della stagionatura. 22 settimane di riposo in luoghi pervasi dell’aria fresca delle montagne altoatesine, durante le quali le baffe di speck perderanno un terzo del peso iniziale e assumeranno la classica consistenza solida.

Cinque mesi per diventare Speck Alto Adige IGP. Solo lo Speck che rispetta tutti i criteri di qualità del disciplinare, e che supera tutti i controlli viene marchiato a fuoco sulla cotenna, ottenendo il sigillo di qualità.

E per festeggiare questo incredibile salume, ogni anno in Val di Funes viene organizzata nel mese di ottobre la Festa dello Speck. Ma questa è un’altra storia che vi racconteremo la prossima volta!

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