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Livorno: gusto comico
a base di mare

Purtroppo io non sono nato in una località marittima o marinara, che mi sembra aggettivo più adeguato. Proprio per questa ragione, come molti “continentali”, credo di essere sempre stato sensibile nel cogliere le differenze, che ancora oggi mi appaiono evidenti, tra la gente di mare e tutto il resto. Insisto sul concetto che colgo, non cacciucconecessariamente spiego, le differenze. Le sintetizzo in un’immagine che ho sempre portato con me. Fin dal primo incontro mi sono reso conto che eravamo in tre: il mio interlocutore in mezzo, da una parte io e dall’altra il mare, a prescindere dal luogo dell’incontro. Alle mie spalle le montagne dietro di lui uno spazio in cui l’orizzonte si perde. Loro sono come il mare e per questo solo loro riescono a dargli una dimensione, a volte anche a metterlo in un cassetto, come fa Milva di Goro o in una stanza, insieme al cielo, come il genovese Gino Paoli.

Sarà che loro hanno più confidenza …

Come il mare sono imprevedibili: un po’ amiconi, un po’ ombrosi mai invisibili, mai monotoni.
E’ così! … ogni volta che vado al mare. L’ultima è stata Livorno che a me sembra la sintesi di tutte queste considerazioni, una città in cui le relazioni tra le persone sono al centro di qualsiasi quotidianità, tanti piccoli siparietti di una grande rappresentazione della vita, rilassata nelle azioni, coinvolgente nelle emozioni.

Molti di questi siparietti li troviamo nei ristoranti: un mix di cibo di mare, piccante quanto basta, e vernacolo schietto che fa saltare l’abituale rapporto gerarchico tra cliente e ristoratore.

mercato-livornoSì … Livorno, che incanta con il suo fascino decadente a cui contrappone il carattere gaudente dei suoi cittadini, è una frontiera del buon mangiare. Un grazie sincero va alle famose Leggi Livornine che permettevano di accogliere a braccia aperte, alloggio e bottega gratuiti, chiunque desiderasse intraprendere un’attività commerciale e che hanno fatto della Livorno dell’epoca una città cosmopolita, una fusione di culture che ha generato una straordinaria ricchezza culinaria ispirata al pesce povero rivisitato “alla livornese” ovvero con abbondante pomodoro: cacciucco, triglie, stoccafisso e baccalà … alla livornese.

Molti piatti tipici come cuscussù alla livornese, pollo in galantina, impannata di pesce e alcuni dolci come la cotognata, le roschette e le uova filate sono state importate attraverso la cultura ebraica . In cucina i livornesi hanno trasformato la povertà in ingegno e in assenza di ingredienti l’hanno condito con quella comicità che ha dato il nome alle tipiche “minestre” … “coi sassi”, “sui discorsi”, “sulla palla”.

A Livorno  la spesa la si fa al “Mercato delle Vettovaglie”, una splendida costruzione tardo ottocentesca posta lungo il “fosso reale”, uno dei più grandi mercati coperti mercato-livorno-2d’Europa. Nel salone centrale trionfo del pesce, anche di specie meno note. Sotto le belle arcate in ferro … storia, che è ancora attualità:

la torta di ceci con la spuma gialla, i sacchi di iuta colmi di legumi e farine da acquistare a peso aiutandosi con il cucchiaione, “la torrefazione” che tosta ancora “a occhio” e il banco delle uova fresche da bere.

La “popolaresca e schietta” cucina labronica non delude mai: segue solo la tradizione. Le ricette sono a disposizione di chiunque ma il giusto sapore lo trovano solo loro. Il segreto deve essere sempre lo stesso: si è quello che si mangia e i livornesi sono proprio così …

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1 Commento

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    Enrico
    8 Agosto 2018 at 1:03

    Il cuscussù alla livornese non è un piatto tipico di Livorno, mia madre è livornese e non era neanche a conoscenza della sua esistenza. Il cuscussù alla livornese era un piatto della comunità sefardita di Livorno.

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