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La tradizione dei sapori dell’Antica Pizzicheria al Pantheon

foto_internaNon sono un’amante dei salumi. E’ meglio chiarirlo subito. Amo però i formaggi, o almeno quelli morbidi e freschi come la ricotta calabrese, i caprini della Valcamonica, la Robiola di Roccaverano e così via. Quindi, quando a Roma, mi hanno letteralmente trascinata in un’antica salumeria o, meglio, pizzicheria, potete immaginare la mia felicità. Ho pensato: “Un calice di vino tanto per aspettare che finisca le celebrazione al Pantheon, e poi via per un’altra immersione nella storia sacra delle capitale”. Bene: non solo ho prolungato l’aperitivo ma ho praticamente cenato in quella che ho scoperto essere la salumeria più antica, fascinosa e gourmand di Roma. Fondata nel 1722, l’Antica Pizzicheria al Pantheon è un ricettacolo di prodotti veraci, genuini e di qualità, molti dei quali di produzione propria. Qui il tempo sembra essersi fermato e regala a tanti turisti ma anche romani veraci antichi sapori e profumi e un’ormai rara maestranza nella lavorazione delle carni suine (e non solo), esclusivamente italiane. Già all’entrata si ammira, penzoloni da grandi uncini nel soffitto o sui banconi, un vasto assortimento gastronomico che spazia dai prosciutti di montagna alla pancetta ai cojon di mulo, dal guanciale alla lonza di Norcia, dalla mortadella ad ogni tipo di salume artigianale. Poi lo sguardo viene catturato dalla selezione di formaggi. L’occhio esperto riconosce subito regioni e tradizioni differenti: formaggi dalla pasta morbida e dal gusto delicato, mozzarelle, ricotte accanto a formaggi a pasta secca, saporiti a latte crudo; formaggi semplici o più lavorati, con erbe muffe o affumicati. Infine, attraversata la salumeria per la vendita diretta e la preparazione di succulenti panini e focacce imbottite nonché della schiacciata con la porchetta di Ariccia, vera superstar di questa pizzicheria, si apre un piccolo spazio rustico con pochi tavoli in legno, un grande bancone e un’intera parata dedicata a vini italiani e internazionali. Folgorata come Alice nel Paese delle Meraviglie, mi sono lasciata sedurre da un paio di taglieri accompagnati da un generoso calice di Est! Est!! Est!!! (che presto si è trasformato in una bottiglia intera). Ovviamente, io mi sono lanciata sui formaggi: ricotta romana con salsa verde, cacioricotta fresca, pecorino romano, parmigiano reggiano e burell, mentre il mio compagno di avventure culinarie ha fatto il bis di salumi godendosi pane sciapo alle noci con lardo di Norcia, mortadella romana con pistacchi, prosciutto di Bassiano e di Guarcino, salamino tuscolano e le mitiche coppiette di suino. Assolutamente ignote a noi avventori lombardi, le coppiette sono un prodotto storico della zona dei Castelli e mentre una volta erano prodotte esclusivamente con carne di cavallo, oggi si utilizzano prevalentemente carni suine e bovine. La carne utilizzata è magra, essiccata e aromatizzata con peperoncino, semi di finocchio, aglio, rosmarino e vino bianco. Le coppiette erano un pasto rapido per i lavoratori, spesso realizzato in casa, e un prodotto da taverna usato soprattutto per incrementare la sete dei clienti! Negli anni d’oro delle osterie trasteverine e delle gite fuori porta a Roma e dintorni, le coppiette erano, oltre a un classico antipasto, l’ideale “rompidigiuno” con cui accompagnare il vino dei Castelli. La tecnica di produzione è molto semplice: si tagliano con speciali lame striscioline di carne lunghe 10 -15 centimetri e spesse 2. Si procede poi alla concia fatta con sale, pepe, peperoncino piccante e altre spezie a scelta. Si cuociono in forno per mezz’ora. Scolata l’acqua prodotta dalla prima cottura, si infornano nuovamente per un’ora. Quando sono cotte si lasciano asciugare per mezza giornata. Vengono legate a due a due con uno spago (per questo il nome di coppiette) e poste a stagionare per circa due mesi, durante i quali si può procedere anche a una leggera affumicatura. Sono perfette accompagnate da un rosato o da un rosso fragrante, fruttato e di buona struttura: Cesanese del Piglio, Genazzano, Cori, Sangiovese di Aprilia, Cerveteri. Ho scoperto tutto questo chiacchierando amabilmente con Cosimo, 70 anni, salumiere schivo e modesto, innamorato del suo lavoro e dei suoi prodotti che, ogni tanto, a chi gli è più simpatico, racconta un sinistro aneddoto che giura (su sua moglie!) essere vero. Nel 1800, questa pizzicheria era rinomata e frequentata per la dolcezza delle sue carni; si dice che tale amabilità fosse dovuta al fatto che l’ultima donna grassottella che entrava in salumeria … non ne usciva più. Questo macabro rito finì quando, un giorno, un marito che aspettava all’esterno, non vedendo la sposa uscirne chiamò i gendarmi che, ispezionate le cantine, scoprirono cumuli di unghie, l’unica parte del corpo umano che non brucia e i responsabili furono impiccati in piazza. Una storia raccapricciante per una Pizziccheria? Fidatevi, con un buon calice di vino e un po’ di salame in punta di forchetta, niente disturberà la vostra pace dei sensi.

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