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LA TRADIZIONE DEI (MITICI) WALSER NEI PRODOTTI TIPICI VALSESIANI

Vi è mai capitato di snobbare per anni il luogo di villeggiatura della vostra infanzia a favore di mete più “trendy”, per poi ricredervi il giorno che, quasi per caso, passate di là per sbirciare cosa sia successo in un decennio di assenza? A me sì! Il luogo in questione è la Valsesia. Lo so, pochi di voi la conoscono. Peccato! E’ una valle verdissima, a tratti ancora selvatica, ricca di fascino autentico. Riposa ai piedi del Monte Rosa, lungo versante piemontese, e ti seduce con i suoi boschi profumati, i prati umidi, le acque gorgoglianti e freddissime, i sentieri impervi, le vette scintillanti, e le immense stellate.

Valle schiva, quasi burbera, è disseminata di piccoli borghi che vivono di terra, allevamento e di quel turismo di ultima generazione, eco e familiare, che gioca la carta della genuinità e della valsesiarigenerazione corpo-spirito.

E’ la terra dei mitici Walser, popolazione di origine germanica che nel XII secolo colonizzò diverse valli italiane. Il loro è stato un destino di grandi fatiche, di durissimo lavoro rurale e di convivenza con una natura dominata da rocce e ghiacciai. Di loro, ci rimangono la leggenda e, per nostra fortuna, le tradizionali forme di allevamento e lavorazione del latte.

Se passeggiate per Alagna Valsesia, ultimo avamposto Walser, e siete alla ricerca di prodotti tipici, fate un salto alla “Latteria”, piccolo punto vendita a gestione familiare, dove scoprire prodotti genuini e rigorosamente bio. Un po’ defilata a fianco della piazza principale, la Latteria vi accoglierà in un piccolo ambiente rustico. (Quasi) tutto è di produzione propria: la famiglia ha riscoperto l’allevamento (mucche, manze, vitelli, asini, capre, galli, galline), la lavorazione del latte (burro, yogurt, toma, ricotte, formaggio fresco condito e formaggio fermentato), la panificazione e la produzione di sfiziose marmellate e mostarde. Tutto viene prodotto secondo i ritmi della natura: non aspettate di trovarvi tortellini alle ortiche ed erbe montane in pieno inverno, e non pretendete di acquistare latte fresco nel pomeriggio (non siamo al supermercato, la produzione giornaliera ha un limite!).

Quali prodotti scegliere per un’esperienza culinaria schiettamente Walser e valsesiana?

Per prima cosa optate per il toma, un formaggio a pasta compatta, di colore paglierino, con lieve occhiatura; il gusto, fresco e delicato nel prodotto di breve stagionatura, acquista formaggicarattere e corpo, pur rimanendo morbido e aromatico, col procedere della maturazione. La stagionatura minima è 60 giorni, la massima 12 mesi allorché diventa toma…che scappa: la pasta interna diventa più morbida, assume un colore più intenso e lucido e inizia a “cremificare”, quasi colando al taglio. Le forme più fresche e a pasta più grassa, eccezionali fuse e gratinate, sono ideali per zuppe gratinate di pane, gnocchi al formaggio, polenta concia, gratin di patate o verdure. Il toma più fresco si abbina a vini rossi giovani, se stagionato a Barolo, Carema, Cabernet dei Colli Euganei.

Non potete poi perdervi lo Zigru che troverete solo qui: toma fresca fermentata grattugiata e insaporita con pizzico di sale e pepe. Come gustarlo? Sgranate il composto con una forchetta, aggiungete olio di oliva e il vostro aroma preferito (cipolla, aglio, prezzemolo, erba cipollina), poi versatelo su patate bollite ben calde: non crederete alle vostre papille gustative!

Se avete un debole per i salumi, provate la mocetta: un salume ottenuto da particolari tagli di carne (fiocco, codino, boccia) compatti, privi di grasso, ricavati dalla coscia di bovino, capra o camoscio. La carne è messa sotto sale per 3 giorni, a bagno nel vino per 7-10 giorni, cosparsa di aromi naturali (aglio, alloro, rosmarino, cannella, noce moscata, kummel, erbe panearomatiche di montagna) e fatta stagionare in un luogo areato e asciutto. La mocetta può essere consumata sia fresca, ancora tenera, sia a stagionatura avanzata, che rende la carne scura, più “dura”, e richiede un’affettatura molto sottile. Ottima se consumata nelle tipiche miacce (sottilissime cialde, che, all’aspetto, ricordano le crêpes ma sono realizzate con farina, latte, uova e farcite con formaggio molle, burro, prosciutto, pancetta, o, nella variante dolce, con panna, mirtilli, confetture, cioccolato e miele), gourmet se accompagnata dai mieli della zona e dall’olio di noci. Il vino? Scegliete un Monferrato Chiaretto o, per un’occasione speciale, un’Alta Langa spumante rosato.

Se siete curiosi, assaggiate il Salamin d’la duja, puro suino stagionato, conservato in vasi di vetro. Per farlo si usano tagli suini di prima scelta (spalla, coscia, coppa e culatello) e il grasso della pancetta; i tagli vengono macinati a grana media, poi conditi con sale, pepe, aglio  e vino rosso, in genere Barbera. Qualcuno aggiunge alla ricetta tipica altre spezie, come la cannella e la noce moscata. I salamini vengono lasciati maturare per 4 settimane in un luogo asciutto. Dopo la maturazione, vengono riposti in un recipiente chiamato “duja” e coperti con strutto fuso il quale, solidificandosi, li mantiene morbidi, conferendo loro un caratteristico sapore piccante. Per consumarlo occorre estrarlo dal grasso, pulirlo e affettarlo; si consuma crudo, tagliato a fette piuttosto spesse, magari accompagnato con purè di patate; si abbina a vini freschi e dotati di media corposità.

Per finire in bontà, provate i tipici biscotti walser: i kanistri, delicate cialde sottilissime e croccanti; i pòmpernòsslené, rettangoli di pasta aromatizzati con grappa e fritti; e gli schenkeléné, sottili cialde arrotolate a forma di sigaro.

Naturalmente poi potrete sbizzarrirvi tra yogurt, salse, marmellate, pagnotte varie.

Cosa dite, ho solleticato la vostra fantasia e il vostro palato? Se vi ho convinto … vi aspetto in Valsesia!

La Latteria
Fraz. Centro – Alagna
www.agriturismoalagna.com
info@agriturismoalagna.com
lalatteria@gmail.com

 

 

 

 

 

 

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