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LA MAGIA NELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

Gli appassionati di TV e cinema sicuramente lo conoscono per i ruoli che ha interpretato in numerosi film (tra cui quello di Woody Allen To Rome with Love) e sit commedy di successo (da Casa Vianello alla soap Vivere), ma ancora pochi forse sanno che Fabio Massimo Bonini, attore, conduttore e doppiatore modenese, è anche un produttore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (denominazione di origine protetta). Eh già, perché questo affascinante signore oggi è il titolare di un’azienda di Modena, la Bonini Modena di San Cesario sul Panaro.

Fabio Bonini tra le botti della sua acetaia

 

Ed è proprio lui che ci racconta che gli ingredienti principali per fare un buon Aceto Balsamico Tradizionale sono la passione, la pazienza e un po’ di magia. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena infatti si differenzia dall’aceto balsamico di Modena oltre che per gli ingredienti utilizzati (nel primo caso solo ed esclusivamente mosto d’uva Trebbiano cotto come da disciplinare di produzione) anche per la sua particolare tecnica di maturazione e invecchiamento che avviene, senza fretta, nella quiete delle acetaie. È proprio la passione, antica e familiare, di chi crede in questo prodotto d’eccellenza italiano, che lo ha reso così famoso nel mondo. Una passione che si unisce alla pazienza necessaria per consentire al mosto cotto di invecchiare, per molti anni (tra i dodici e i venticinque anni a seconda se si vuole realizzare il prodotto “classico” oppure quello “extra vecchio”), e affinare la propria consistenza, rotondità ed equilibrio nella fase più delicata della produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: quella appunto dell’invecchiamento. E qui si unisce il terzo ingrediente – come ci racconta Fabio Bonini – la magia che avviene nelle botti di legno.

Perché secondo Bonini, non si può far altro che parlare di magia per descrivere ciò che succede in questa fase (oltre ovviamente alla sapiente tradizione familiare che si tramanda di generazione in generazione): l’aceto balsamico tradizionale viene, infatti, travasato e rincalzato in diverse batterie di botti di legno (che possono essere di castagno, rovere, gelso, ginepro e ciliegio) di capacità diverse e sempre più piccole.

È in queste botti che, con un po’ di magia e grazie al lavoro degli acetobatteri, l’aceto balsamico tradizionale di Modena si trasforma, matura e invecchia, fino a diventare quel nettare nero e dolciastro che arricchisce i migliori piatti.

Ma la magia di Bonini risiede, per noi, anche nella Cascina, edificata nel 1898, dove ancora oggi si produce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Bonini. Un luogo incantato, con una storia millenaria, che oggi è al tempo stesso uno spazio vivo e da vivere (e dove soggiornare), per scoprire e condividere la cultura e il gusto del Balsamico.

 

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