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Il gusto della Valle Camonica

L’alta Valle Camonica segna il confine naturale e di tradizioni tra Lombardia e Trentino dove, dall’incontro di due torrenti nasce il fiume Oglio, dove, sin dai primi decenni del 1900 a Ponte di Legno, il Touring Club Italiano stabiliva il primato di “prima stazione italiana di turismo e sport invernali”, dove oggi si parla non solo di sport e di montagna ma anche di passato. Ogni anno eventi e commemorazioni ricordano gli episodi della Prima Grande Guerra che hanno caratterizzato per anni la Valle che porta ancora oggi, ben visibili, i segni e le ferite con numerose trincee, appostamenti bellici e villaggi militari ben conservati e raggiungibili con poche ore di cammino su sentieri che un tempo furono mulattiere, o  raccontati nel Museo della Guerra Bianca di Temù come memoria vivente della storia italiana ed europea. Oggi, però, in Valle Camonica si parla anche di gusto.

Il territorio è caratterizzato, infatti, da eccellenze che sono state tramandate negli anni da padre in figlio. Primo tra tutti il formaggio che domina le tavole della Valle. Sono numerosi i caseifici che producono in particolare durante i mesi estivi i formaggi tipici della valle, capitanati dal Silter DOP. Il nome ha origini celtiche e identifica il locale della malga dove avviene la  salatura e la stagionatura del formaggio. Oggi questa pratica può essere scoperta nei mesi estivi nel piccolo caseificio di Andrea Bezzi a Case di Viso, caratteristico villaggetto a 1.753 metri di quota incastonato tra le montagne nel Parco Nazionale dello Stelvio, sopra il comune di Ponte di Legno. Ascoltare chi con precisione e passione racconta di questo faticoso ma affascinante lavoro che parte dall’amore per le mucche che vengono condotte in alpeggio dove ogni malgaro poi produce formaggi diversi per profumi e sapori contrassegnati dalle molteplici caratteristiche dei pascoli e dalle combinazioni di aromi contenuti nei fiori della flora alpina, non può che farci innamorare e appassionare. Il Silter DOP occupa un posto così importante che da diversi anni è stato istituito il “Concorso per il miglior formaggio Silter”, realizzato nel mese di dicembre in collaborazione con l’Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggio, che si avvale di una giuria di tecnici che assaggiano tutti i prodotti presentati, li valutano e decretano il miglior stagionato dell’anno. Il Silter è un formaggio da tavola e da grattugia. Si abbina a vini come il Capriano del Colle Rosso, il Franciacorta Rosso e il Montepulciano d’Abruzzo ed è protagonista di numerose ricette locali.

Altro formaggio tipico della Valle è la Rosa Camuna. Il nome deriva dalla sua forma, il fiore che le antiche popolazioni incisero sulle rocce della valle ritrovate a Capo di Ponte e che ora è anche il simbolo della Regione Lombardia. Prodotto dal latte delle mucche migliori, è caratterizzato da pasta semicotta con consistenza molle e dal profumo inconfondibile derivato da latte parzialmente scremato in centrifuga. Viene salato con la salamoia per 10-12 ore e stagionato per massimo 45 giorni. In questa zona della Valle Camonica questo formaggio è il simbolo di una tradizione che da sempre si tramanda.

Oltre ai formaggi, il primo piatto classico della Valle Camonica sono i “Gnocc de la cüa”. Una ricetta a  base di prodotti a km 0 che esalta e omaggia il territorio camuno. Ingredienti semplici che la montagna regala generosa come il perùc, erbe che si trovano nelle malghe estive dai primi di maggio, patate e, ovviamente, abbondante Silter grattugiato. Ho avuto la fortuna di scoprire la ricetta originaria dalla signora Graziella che in estate, nella sua baita in Valsozzine, tiene corsi di cucina tipica, il cui ricavato è destinato in beneficienza all’associazone MWAYI wanu EducaWomen Malaw in Africa. Se volete provarla anche voi, la trovate a questo link. Buon appetito!

http://www.pontedilegnotonale.com

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