4 passi per l'Italia Il blog di Fulvio

Cantiano, la patria delle amarene . . . ops . . . delle visciole

Eccomi. Sono a Cantiano da qualche giorno per adattarmi al microclima a cui si sono spontaneamente adeguate le amarene che qui vanno per la maggiore e regalano a Cantiano e ai territori circostanti, alle falde del Monte Catria, la possibilità di fregiarsi, almeno in Italia, della paternità di questo prodotto: le Amarene di Cantiano, un frutto e un luogo uniti nel loro destino.

Devo regalarvi subito un miniscoop: quelle di Cantiano non sono amarene! Proprio così a Cantiano nascono spontanee le visciole e ci sono da poco più di duemila anni, da quando Lucio Licinio Lucullo (si, proprio lui, quello dei banchetti luculliani, termine ufficialmente inserito nel vocabolario italiano) la portò in Italia dall’Asia Minore al rientro dalla terza guerra Mitridatica (65 a.c.).

IMG_1042La visciola è una delle tre versioni del Ciliegio Selvatico che comprendono anche l’amarena e la marasca. Il distinguo tra visciola e amarena è recentissimo (1998) ed è merito del botanico Michel H. Porcher. Il succo della visciola è più scuro di quello dell’amarena e anche il suo sapore più amaro e aspro che contrasta felicemente con il dolce dei gelati a cui si accompagna e che colora con il suo bel rosso vermiglio.

IMG_1018La visciola di Cantiano, da sempre prodotta dalle famiglie cantianesi ad uso personale, diventa una produzione strutturata già nel secondo lustro del 1870 organizzata dalla famiglia Magnanelli, vecchia proprietaria del Bar Centrale. Il signor Fabbri di Bologna, nato quasi mezzo secolo più tardi, comprava lo sciroppo di amarene a Cantiano e con lui case reali a cominciare dai Savoia.

Oggi troviamo due produttori: Cerasus di Cantiano e Morello Austera. Soprattutto il secondo si dedica anche alla coltivazione di tutti i frutti del sottobosco e altro ancora, agrumi, rosa canina, mele, … da cui ricava confetture, conserve, sciroppi, pasta di visciola per la variegatura del gelato, vino e acquavite di visciola. Tutto in purezza, non nel senso enologico del termine ma intendendo senza contaminazione da coloranti, conservanti, acidificanti.

Gianfranco Bussotto, titolare di Cerasus Cantiano, è totalmente concentrato sulla visciola, sulla tradizione e sul solo utilizzo delle piante spontanee, All’offerta aggiunge la gelatina di visciola al peperoncino da abbinare a formaggi stagionati, la salsa in agrodolce destinata ad accompagnarsi in cottura alle carni selvatiche (cinghiale, lepre, agnello), un accostamento in cui ha una parte determinante l’aspro naturale della visciola. La proposta Cerasus Cantiano raggiunge un mercato veramente limitato, distribuendo il 90 per cento del suo prodotto nelle Marche e in Umbria e il poco che resta in Emilia Romagna. Più importante la capacità distributiva di Morello Austera che presenta due linee di prodotto che rispondono ad altrettante sensibilità del mercato.  In questi ultimi anni la famiglia Lupatelli, che conduce l’azienda, ha destinato al visciolo diversi nuovi ettari di terreno con l’intendimento di aumentare le disponibilità di prodotto destinabile ai canali commerciali. Ancora una volta vediamo riproporsi la collaudata dicotomia italiana: un’azienda che tende a ingrandirsi senza premere troppo sull’acceleratore, un’altra che sceglie il rispetto assoluto, quasi ortodosso della tradizione.

Visto che è stato il vino preferito del Duca Federico da Montefeltro, che oggi viene definito un vino da meditazione e che la visciola non è un vitigno, curiosiamo un po’ sul processo che porta alla sua produzione pescando dall’esperienza di Gianfranco.

Lui lo fa così: barricche rigorosamente francesi, come nella migliore tradizione, con un paio di stagioni passate in compagnia di Chianti (senese) o Brunello. A inaugurare il nuovo corso è un vino locale, di norma Sangiovese o Montepulciano, in botte da un anno. Per oltre sei mesi, girato tutti i giorni, il vino rimane in barricca. A questo punto viene aggiunto il mosto di visciola (visciolata arricchita con zucchero e spezie) con cui viene pastorizzato per decantazione prima dell’imbottigliamento.

Il vino di visciola non supera i 15° e si caratterizza per l’aroma di ciliegia e il colore denso e cardinalizio.

La produzione di Cerasus di Cantiano è strettamente legata alla disponibilità del frutto “trovato” (la visciola cresce spontaneamente!) che può essere falcidiato dalle gelate e si aggira normalmente intorno alle mille bottiglie distribuite totalmente a livello locale.

Sabato 13 agosto Cantiano lo ha dedicato al suo prezioso frutto: la Festa dell’Amarena, se eravate in zona spero non ve la siate persa.

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