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Valdinievole . . . Toscana sì ma a modo suo

Cosa regala la Valdinievole alla nostra curiosità di enogastronomi itineranti?

Siamo in Toscana quindi, inevitabilmente, Olio e Vino.

Le colline che contornano la Valle sono da sempre ricche di ulivi che propongono un olio degno della più consumata tradizione toscana. Noi siamo andati al Frantoio di Croci, a Massa Cozzile, mentre erano tutti impegnati nella frangitura da cui Croci ricava il suo olio ma anche quello di altri produttori della Valle. La Strada dell’Olio ha sede proprio nel comune di Uzzano ma la produzione coinvolge anche Pescia oltre a Massa Cozzile dove abbiamo incontrato il Frantoio di Croci. Anche nella parte orientale della Val di Nievole, dove si impone il Massiccio del Montalbano, tra le province di Pistoia e Prato, gli oliveti ma anche i vigneti dominano il panorama. I vini migliori della zona li troviamo nel territorio di Carmignano mentre l’olio prodotto in questa zona è stato accreditato con il riconoscimento IGT.

Andando verso le Colline Lucchesi troviamo una nuova strada del vino, prodotto nei comuni di Gragnano e Matraia ma soprattutto a Montecarlo che, nella terra del rosso, quale è la Toscana, si distingue per l’interessante offerta di bianco: al bianco di Montecarlo viene riconosciuta la DOC (1969) ben 16 anni prima del Montecarlo Rosso (1985). Il Montecarlo è anche “bollicine” e da tempi recenti persino prosecco, perlomeno nella proposta della Tenuta del Buonamico, come ci racconta il responsabile commerciale Robert Esposito. Famosa è “la festa del vino novello”, organizzata ogni anno nel periodo della vendemmia all’interno del borgo fortificato di Montecarlo.

Nella zona di Montecatini, l’Appennino Pistoiese è da sempre ricco di vastissimi castagneti che propongono un frutto particolarmente pregiato dal tipico gusto dolce da cui si ricava la farina di neccio, dal colore chiaro e grana sottile, un prezioso punto di partenza per la preparazione di dolci quali i biscotti tipici chiamati, appunto, necci e il castagnaccio.
Le stesse castagne vengono consumate anche cotte col nome di frugiate (cotte sulla brace) o di ballotte quando vengono lessate.
Per gli amanti dell’anice il paese di Lamporecchio propone i Brigidini, sfoglie all’uovo aromatizzate all’anice. Questo prodotto tipico prende il nome dal monastero di santa Brigida, dove le monache preparavano in origine questi dolci tradizionali presenti sui banchi dei dolciumi di qualsiasi fiera, manifestazione o festa patronale tipica del folklore toscano.

Le cialde di Montecatini rappresentano una tipicità propria della cittadina termale. L’antica ricetta è il punto di partenza di una produzione iniziata circa un secolo fa da un ristretto numero di pasticcerie artigianali. Farinalatte e uova danno vita a sfoglie, sottilissime e fragranti proponendo lo stesso impasto del cono-gelato, usato anche per la preparazione dei wafer. Tra due sfoglie una granella di zuccheromandorle e vaniglia. Due calde piastre compattano sfoglie e ripieno.

Le Cialde di Montecatini sono buone per tutte le occasioni ma si accompagnano con entusiasmo a tè, caffè, cioccolata. Non disdegnano il fresco del gelato o la panna appena montata.

Tra le ricette tradizionali vale la pena ricordare la cioncia che deve la sua origine alla presenza di molte concerie nella zona di Pescia fino alla metà del secolo scorso. Quando scarnivano le pelli di vitello per sottoporle alla lavorazione conciaria, gli operai delle conce potevano recuperare i pochi brandelli di carne rimasti attaccati alla pelle, le parti più esterne della bestia come il naso, le labbra e la coda che potevano essere riprese per un insperato quanto misero apporto proteico. Questi scarti venivano venduti anche alle cosiddette bettole presso le quali si rifocillavano i barrocciai, gli autotrasportatori di un tempo.

La cioncia è molto simile alla besumera di Vescovato, nella campagna cremonese, dove erano attivi raccoglitori di pelli destinate, appunto, alle concerie.

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