4 passi per l'Italia Food Il blog di Fulvio Ricette

Un aglio nero e gentile.

I 49 chilometri del Raccordo Autostradale 8 collegano la A13 Bologna-Padova al Mare Adriatico, all’altezza del vastissimo Comune di Comacchio. Uno dei tanti punti di ammaraggio della Pianura Padana.

Cona, Gualdo, Masi San Giacomo, Masi Torello, Rovereto, Voghiera, Portomaggiore, Migliarino, Ostellato, Corte Centrale sono i comuni che chi sceglie i lidi ferraresi per concedersi una pausa incontra percorrendo questo ininterrotto e noioso rettilineo, terra di conquista degli autovelox. Più noti e facilmente raggiungibili dal raccordo, Argenta, Massafiscaglia e Lagosanto. Da una parte il casello della A13 dall’altra, ad attendere il Raccordo, la Statale 309, meglio conosciuta come Romea, proveniente da Venezia (90 km) direzione Ravenna (30 Km).

Di tutto questo a noi oggi interessano Voghiera e il suo Aglio Nero, confidenzialmente, il Nero di Voghiera.

Pur essendo una DOP (Denominazione di Origine Protetta), questa particolare qualità di aglio che, concedendoci ancora più confidenza, chiameremo semplicemente il “Nero”, questa ennesima chicca italiana è poco conosciuta e, di conseguenza, poco presente sulle tavole italiane e nei piatti che le frequentano.

Il “Nero” è aromatico e più digeribile del suo più noto cugino e vanta apprezzamenti davvero insoliti per un aglio come piacevole ed elegante ma garantisco che questo è proprio quello che viene in mente al palato al contatto.

Detta così sembra la solita favola italiana mai stanca di muoversi nelle profondità della tradizione portando ogni volta alla luce pezzi di “nuovo” che ci regala il passato. Invece il nero di Voghiera è nuovo sul serio, appena uscito dalla gestazione, presentato ufficialmente alla 19° Fiera dell’aglio di Voghiera dello scorso luglio. Questa volta la tradizione arriva dal Giappone. Il Nero di Voghiera è il risultato della collaborazione tra due società, la Soc. Agr. A. I. Agricoltori in erba di Voghiera di Ferrara e la Soc. Coop. RES di Ravenna che, da anni, operano nel settore dell’agroalimentare e uniscono produzione agricola e ricerca. Come fa a essere già una DOP? Diciamo che si tratta di un rimbalzo araldico preso dall’ottimo aglio bianco prodotto tradizionalmente nel distretto di Voghiera di Ferrara, nell’area dell’antica Voghenza, fra Masi Torello, Portomaggiore e Argenta.

Il giovanissimo nero italiano si riconosce per il bulbo dalla forma tondeggiante, il sapore delicato e naturalmente il colore che si mantiene scuro per l’assenza di additivi e conservanti. Fermenta naturalmente, per 60 giorni, fino al periodo della raccolta (giugno-luglio), in un ambiente a umidità e temperatura controllate. Dopo l’essiccamento possiamo gustare un aglio dal sapore unico, pungente ma più facilmente digeribile, che dal del tu ai piatti gourmet, multitasking: carne, pesce, formaggi o verdure, non ha importanza. Le sue caratteristiche sono diverse da quelle dell’originale asiatico perché la sua leggerezza deriva dal particolare terreno sabbioso, di origine fluviale, tipico della provincia ferrarese, in particolare nell’area del distretto dell’aglio. Il sapore gentile è, invece, dato dal perfetto equilibrio fra gli enzimi, le vitamine, i sali minerali, i flavonoidi, potenti antiossidanti necessari per la rigenerazione delle nostre cellule e il battericida allicina. Un alimento con alti valori nutritivi e ricco di principi attivi.

Come detto il Nero di Voghiera si abbina perfettamente a ogni tipo di piatto e di palato. Per mantenere la delicatezza vanno utilizzati gli spicchi interi o in camicia mentre, per far emergere l’aroma più piccante, bisogna dare respiro ai bulbi trattandoli o pestandoli a mortaio.

 

Ricetta con prodotti emiliano romagnoli

Abbinato agli asparagi di Mesola e a un filetto di mora romagnola, il Nero di Voghiera trattato a lamella, impastato con olio EVO, senape, succo di lime, capperi tritati, sale e pepe va lasciato riposare in frigorifero mentre si pela il gambo degli asparagi conservandone la buccia. Mentre si lessano i pelati di asparagi in acqua salata, la buccia va fritta in piccoli ciuffi infarinati, fino a renderli croccanti. Compattata la carne la si guarnisce con ciuffi e asparagi.

Ingredienti:

400 gr. di filetto

5 gr. di senape

Mezzo lime

10 gr. di capperi dissalati

2 spicchi di nero

Sale e pepe

Guarnitura:

5 asparagi verdi

50 gr. di farina

Olio di semi

Sale e pepe

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