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La leggenda del panettone da Ludovico Sforza ai nostri giorni

Per qualcuno il Natale è struffoli, per altri l’offella, per altri ancora gli omini di pan di zenzero, il panforte o il torrone. Ma il dolce tradizionale e indiscusso che ovunque in Italia è diventato simbolo del Natale, è il panettone! La sua origine è avvolta da diverse leggende che ancora oggi vengono tramandate con mistero.

La prima risale al 24 dicembre del 1494 quando, alla corte del Duca Lodovico Sforza, qualcosa nelle cucine andò storto. Si narra, infatti, che il capo delle cucine, celebre per le raffinatezze dei suoi piatti, distratto dalla complicata successione delle portate del banchetto della vigilia, avesse dimenticato in forno il suo capolavoro, facendo andare in fumo la sua torta. In soccorso a sua insaputa, venne lo sguattero Toni che aveva preparato con gli avanzi trovati in cucina, un piccolo dolce per i festeggiamenti con i suoi amici. Un pane dolce, profumato di burro e canditi con una sottile crosta. Non avendo scelta, il capo cucina fece portare in tavola quel dolce e il successo fu enorme quanto inaspettato. Tutti i commensali del Duca si contesero fino all’ultima briciola di quel nuovo dolce. La tradizione narra che lo Sforza, con il tempo, scoprì questo segreto e, perdonato il capo cuoco, premiò lo sguattero e diede al nuovo dolce il suo nome. Era così nato il Pan del Toni.

Altri storici fanno risalire il panettone al suo significato etimologico, un grosso pane, preparato dal capofamiglia in persona che, prima di cuocerlo, incideva una grande croce in segno di benedizione. Altri ancora intrecciano la leggenda del panettone con quella di due innamorati, Ugo e Adalgisa. Ugo, figlio dello scudiero prediletto del Moro e anfitrione di uno dei più ambiti salotti di Milano, si innamorò di Adalgisa, la figlia del panettiere della bottega accanto alla sua bella casa. Per il giovane quella fu una passione inizialmente non adatta al suo rango, per questo sgattaiolava di notte, all’insaputa di tutti, nella bottega dove la fanciulla sorvegliava la panificazione. Fu così che Ughetto con un’intuizione che proveniva dall’amore per la ragazza, aggiunse all’impasto del pane burro e zucchero. Da quel giorno i clienti del forno scoprirono un nuovo dolce che ben presto fu arricchito dall’improvvisato chef con uova, uvette e canditi. Non passò molto tempo prima che la fama del panettone si diffomdesse in tutta Milano, rendendo così il padre di Adalgisa, il primo pasticcere della città. Grazie alla sua nuova fama, Sor Giacomo, padre di Ugo, accordò con orgoglio le nozze con Adalgisa, la figlia del primo pasticcere di Milano.

Negli anni il panettone si è evoluto e oggi conserva ancora un posto d’onore sulle nostre tavole nel giorno di Natale fino al 3 febbraio, festa di San Biagio, protettore della gola, quando la tradizione vuole che si consumi l’ultimo panettone della stagione conservato inalterato grazie alle sue caratteristiche.

Oggi numerosi chef milanesi famosi, tra cui Cracco e Oldani, celebrano questo dolce tipico nelle loro cucine, interpretandolo secondo il proprio stile. E’ nato così un libro “Panettone a due voci” edito da qualche anno da Giunti, ma immancabile nelle cucine come l’albero di Natale, che raccoglie alcune ricette dolci di Oldani e salate di Cracco, con proposte di abbinamenti con i vini e consigli di presentazione.

Allora quest’anno, quando taglieremo la prima fetta di panettone – dolce o salato – mi piace pensare che ciascuno di noi ricordi una delle storie che accompagnano da secoli questo dolce diventato nel mondo simbolo di Milano e del Made in Italy. Buon Natale!

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