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Nelle Langhe, terra del tartufo bianco

Ci sono territori che sono magicamente e inscindibilmente legati alle eccellenze enogastronomiche, che lì sono coltivate, prodotte e che con il tempo ne sono diventate ambasciatrici. Come le Langhe ad esempio, i cui Paesaggi Vitivinicoli (di Langhe-Roero e Monferrato) sono stati riconosciuti nel 2014 come parte integrante del Patrimonio Mondiale dell’Unesco.

I territori delle Langhe sono dunque diventati nel tempo sinonimo di vini di incredibile qualità e gusto, e di tartufo, soprattutto bianco, considerato l’oro pregiato della terra, cui è dedicata una Fiera Internazionale che quest’anno si terrà dal 6 ottobre al 25 novembre. Due mesi di appuntamenti che vedranno protagonista questo Tuber magnatum Pico nel suo territorio d’eccellenza, Alba, e in tutte le Langhe. E protagoniste saranno anche le numerose aziende familiari che hanno trasformato la passione del tartufo in una vera e propria attività imprenditoriale.

Come Tartuflanghe, azienda a conduzione familiare creata da Domenica Bertolusso e lo chef Beppe Montanaro che hanno iniziato nel 1968 commercializzando il tartufo fresco. Il nome dell’azienda nasce proprio dalla volontà di riaffermare lo stretto legame tra il tartufo e il territorio delle Langhe. Grazie all’estro creativo di Beppe e allo spirito innovativo di Domenica, Tartuflanghe ha sviluppato nel corso degli anni numerose innovazioni di prodotto che hanno ricevuto riconoscimenti internazionali. È stata loro l’idea di creare, nel 1990, Tartufissima la prima pasta al tartufo prodotta nel mondo (premiata nel 1992 al Fancy Food Summer Show di New York quale miglior nuovo prodotto dell’anno). Da allora di strada Domenica e Beppe ne hanno fatta tantissima e oggi conducono l’attività insieme ai figli Stefania e Paolo, che hanno ereditato dai genitori lo spirito innovativo ma anche il grande attaccamento alla terra e alle tradizioni piemontesi e la volontà di farli conoscere anche all’estero.

Sono stati proprio Paolo e Stefania a mettere a punto, nel 2010, una tecnica di conservazione del tartufo bianco, attraverso il processo della liofilizzazione, che consiste nella disidratazione a bassa temperatura (si va oltre i -50°C) del tartufo fresco, per permettere ad appassionati, gourmand e chef di tutto il mondo di poterlo gustare durante tutto l’anno.

Come spiegano loro stessi, si tratta di un procedimento fisico che permette di allontanare completamente l’acqua (che è il motivo per cui il tartufo marcisce) mantenendone però inalterate le caratteristiche organolettiche. Attraverso questo processo, il tartufo si conserva molto più a lungo (si parla anche di un anno) e quando è il momento di utilizzarlo, già tagliato a fettine va messo su un piatto (meglio se caldo) e in pochi secondi si reidrata naturalmente, emanando il suo inconfondibile aroma.

Oggi Tartuflanghe produce nei propri stabilimenti di Piobesi d’Alba (in provincia di Cuneo) più di 100 diverse ricette (sia salate che dolci), che consentono di offrire un incredibile assortimento di specialità italiane e al tartufo.

E per chi volesse trascorre un weekend di relax ma anche di scoperta, tra le morbide colline delle Langhe, Tartuflanghe ha creato una decina d’anni fa, una Tartufaia di proprietà. Nata da un progetto ideato in collaborazione con il Centro di studi sulla micologia del terreno e l’Università degli Studi di Torino, la Tartufaia consiste in un terreno, su una piccola collina del Roero, già vocato alla crescita dei tartufi, dove la famiglia Montanaro ha messo a dimora alcune piante quali nocciole, querce, tigli e carpini, tra le più indicate per la crescita del tartufo, sia bianco che nero. Al suo interno è possibile fare una piacevole passeggiata tra i sentieri collinari e partecipare a delle vere ricerche di Tartufo con il Trifulao ed il suo fedele cane.

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