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IN CUCINA CON CHEF BAUMGARTNER: I CANEDERLI A 4 MANI

Quando uno chef stellato ci mette le mani, il risultato è garantito. Forse è per questo che i canederli, o Knödel, preparati insieme a lui nella sua cucina sono venuti eccezionalmente buoni!

Lo chef in questione è Karl Baumgartner, padrone di casa dell’elegante ristorante Schöneck, una stella Michelin dal 1996, che si trova sulla Strada del Sole della Val Pusteria a Falzes – nei d’intorni di Brunico. Il ristorante è un posto molto caldo e accogliente, con le sue storiche Bauernstube in stile altoatesino e il caminetto che adornano alcuni angoli. Un posto luminoso, dallo stile semplice ma raffinato con una meravigliosa terrazza in cui da quasi trent’anni si può degustare un menu di ispirazione sia regionale/tradizionale che mediterranea, con quel tocco innovativo che solo uno chef come Baumgartner riesce a dare. I prodotti usati nella sua cucina sono principalmente autoctoni e locali, tanto che il ristorante ha un orto nel giardino da dove si raccolgono le verdure e le piante aromatiche usate per la preparazione dei piatti.

Persona solare e simpatica chef Baumgartner ci ha aperto le porte della sua cucina, per iniziarci alla filosofia dei canederli, grossi gnocchi composti di un impasto di pane raffermo che può essere arricchito con vari ingredienti. Insieme allo chef ne abbiamo realizzati due tipi, che lui propone spesso nel suo menu: i classici Canederli allo speck IGP in brodo e i Canederli al formaggio arrostiti.

Gli ingredienti erano preparati, pesati e disposti già sul piano della cucina pronti per essere tagliuzzati, impastati e miscelati ad arte. Lo chef ci ha quindi guidati alla preparazione della ricetta più tradizionale della cucina altoatesina, i canderli allo speck, dandoci quei piccoli trucchetti (come ad esempio il taglio della cipolla per riuscire ad avere pezzettini abbastanza piccoli) che hanno reso incredibilmente preziosa questa esperienza.

La ricetta in se è semplice da realizzare, pochi passaggi, tanto lavoro manuale per sminuzzare gli ingredienti, mescolarli nella ciotola manualmente, creare questi grandi gnocchi, che una volta pronti vanno bolliti in acqua calda salata e serviti nel brodo di carne con dell’erba cipollina finemente tagliata.

La seconda versione della ricetta che abbiamo realizzato sono i Canederli pressati al formaggio. Questi canederli vengono chiamati pressati perché rispetto ai tradizionali non sono rotondi, ma vengono schiacciati manualmente.

In questa ricetta, altrettanto popolare, chef Baumgartner utilizza 3 tipi di formaggi diversi, tra cui il formaggio grigio (o Graukäse), il gorgonzola, il formaggio d’alpeggio. I canederli pressati, una volta preparati, vanno fatti rosolare nell’olio e burro da tutte due le parti e serviti con poco formaggio d’alpeggio grattugiato, formaggio grigio sminuzzato, erba cipollina, burro fuso leggermente dorato e, come contorno, l’insalata di cappuccio.

 

 

 

 

 

Due delizie da leccarsi i baffi!

Canederli pressati al formaggio

Ingredienti per 4 persone

300 g pane bianco tagliato a dadi

2 cucchiai di farina bianca

1/8 l di latte

4 scalogni tritati fine

50 g porro tritato fine

50 g cavolo cappuccio tritato fine

poco prezzemolo ed erba cipollina tagliata fine

noce moscata

250 g di formaggio grigio tagliato a dadi

100 g gorgonzola tagliato a dadi

100 g di formaggio d’alpeggio (una parte tagliato a dadi e poco grattugiato)

4 uova intere

sale e pepe

150 g burro

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