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Il buon formaggio della Val di Scalve che sa di natura

La Val di Scalve è la più isolata delle vallate bergamasche, accessibile dalla valle Seriana attraverso il passo della Presolana o dalla Val Camonica. Nonostante questo suo isolamento, o forse grazie a questo, il territorio della valle offre un bellissimo ambiente alpino incontaminato, custode di gusti e di tradizioni antiche. Meta ideale per gli sport all’aria aperta e per chi ama gli itinerari naturalistici, non lascia insoddisfatto chi cerca i prodotti tipici del territorio, in particolare i formaggi, prima fra tutti la Formaggella della Val di Scalve. Le sue origini sono antichissime: si narra che nel XII secolo la figlia di un console che frequentava un collegio a Bergamo chiese che le venisse portato un particolare formaggio assaggiato in vacanza. Non smise di cercarlo fino a quando non le fu consegnata la formaggella prodotta in Val di Scalve. Da allora, le venne dato questo nome per distinguerla dagli altri formaggi della valle. Se la sua storia risale al 1.100, è dei giorni nostri il disciplinare che ne tutela la produzione, ottenuta solo da latte vaccino intero munto da vacche di razza Bruna Alpina, alimentate esclusivamente con foraggio fresco in estate e affienate durante l’inverno. Con il suo profumo delicato e il sapore leggermente acido e pungente con una piacevole aromaticità che ricorda l’erba dei pascoli montani e le piante aromatiche alpine, viene prodotta con una stagionatura di 20 giorni o, più invecchiata, a 60. Il suo aspetto cilindrico è inconfondibile grazie alla marchiatura della crosta con un profilo stilizzato di una montagna. Fiore all’occhiello della produzione locale, nel 2007 è stata premiata a Oberstdorf con la medaglia d’argento alle Olimpiadi Internazionali del Formaggio di Montagna. Oggi arriva sulle nostre tavole grazie a 23 produttori della Latteria Sociale della Valle di Scalve.

Alla Val di Scalve è legato anche un altro prodotto, relativamente più recente, risalente al 1.753. Durante il restauro di una vecchia baita di montagna a 1.600 mt, in una scatola di latta su un’antica pergamena, è stata ritrovata una ricetta in dialetto che, con estrema precisione, raccontava tutti i passaggi per produrre il Formaj Negher (il formaggio nero). Fu così che Attilio Perego, oggi titolare del brevetto, si è messo all’opera per riportare alla luce questo formaggio sconosciuto, oggi commercializzato come Formaggio della Nona, per celebrare la località in cui è stato scoperto. La ricetta prevede una speziatura con una buona quantità di pepe nero, ingrediente insolito per la valle che lascia immaginare una probabile origine veneta. L’area, infatti, fu per secoli annessa alla Repubblica Veneziana, nota per il commercio delle spezie in Oriente. Il formaggio viene prodotto con latte proveniente da una o due munte di vacche di razza Bruna Alpina che pascolano a 600 mt di altitudine con una stagionatura di novanta giorni su scalera di abete bianco. Oggi è protetto da un disciplinare di produzione e da un marchio registrato.

Ultimo, ma non meno importante, è il Formaj da Tara, difficile da trovare a meno che non riceviate qualche buon consiglio dagli abitanti del posto. Un vera rarità anche perchè ha tempi di stagionatura particolarmente lunghi, in vecchie cantine e grotte naturali, spesso superiori ai tre anni, i più estremi arrivano anche a nove, che conferiscono alla forma il tipico aspetto invecchiato oltre a un sapore e un aroma pungente e particolarmente intenso.

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