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Ferrara tra terra e mare

Oltre ai primi piatti c’è anche una varietà di secondi tipici della cucina ferrarese, tra cui il più comune è la Salama o Salamina da sugo IGP. Fiore all’occhiello dei piatti tipici ferraresi, ha origini antiche risalenti alla corte estense. Questo piatto si compone di un budello nel quale viene inserita una pasta composta di varie parti del maiale e spezie. Dopo dieci mesi di stagionatura si prepara bollendolo per otto-dieci ore. Viene servito con abbondante purè. Anche il cotechino è un piatto tipico ferrarese la cui esistenza risale al XV secolo come apprendiamo dagli scritti di Frizzi e Cittadella. La sua cottura, previa foratura del budello con una forchetta, avviene per bollitura.

Il Salame all’aglio è un piatto la cui nascita si attesta al 1383. E’ un insaccato la cui pasta è composta dalle parti nobili del maiale (lombi, coscie) alle quali viene aggiunto l’aglio che gli dona il caratteristico sapore da cui prende il nome.

La Salama da tai è un piatto tipico ferrarese simile alla salama da sugo per la sua forma tondeggiante ma che si consuma crudo al taglio, dopo diversi mesi di stagionatura, affiancato al Salame Zia Ferrarese. Il suo budello corrisponde alla parte finale dell’intestino del maiale ed è molto più grasso degli altri budelli. Raggiunge anche i tre chili e al suo interno si trova l’aglio.

Oltre a piatti e insaccati a base di carne, Ferrara presenta anche piatti tradizionali a base di pesce. Le acquadelle marinate sono una marinatura di acquadelle fritte con aceto e alloro confezionate poi in lattine. Il periodo migliore per gustarle è tra ottobre e metà dicembre, altrimenti le teste dei pesci diventano amare. Anche l’anguilla delle Valli di Comacchio è un piatto rinomato della tradizione ferrarese. Si dice che la sua cottura possa avvenire in sedici modi differenti, dalla bollitura alla grigliatura, allo spiedo o marinata. Da ultimo, le Vongole di Goro chiamate così perché la pesca avviene solo nella zona delle sacche di Goro, così rinomate da divenire una delle 17 perle dei prodotti tipici ferraresi.

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