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Cremosa e monofrutto… la mostarda mantovana

La parola mostarda deriva dal francese  ‘mout ardent’, cioè mosto ardente perchè una volta, quando ancora veniva preparata in casa, la senape veniva sciolta nel mosto che, in questo modo, diventava piccantissimo. In Italia ne esistono di tre tipi principali. La più nota è quella di Cremona, fatta con frutta intera e coloratissima, oggi meno piccante di quanto non lo fosse quella casalinga realizzata un tempo. Una seconda tipologia di mostarda rimasta fedele alle proprie origini casalinghe è quella mantovana. Molto diversa da quella cremonese non solo per il sapore, la prima grande differenza è nella forma, presentandosi come una crema, simile a quella vicentina, la terza grande mostarda italiana generalmente a base di mele cotogne spesso miste a pere e limoni. Oggi scopriamo la mostarda mantovana grazie al racconto di Paola Calciolari che nel 1991 ha creato l’azienda Le Tamerici a Biagio di Bagnolo S. Vito, assecondando la propria passione per la cucina. Qui, oggi, la tradizione gastronomica incontra la ricerca e la sperimentazione, un microcosmo dedicato all’amore per il territorio e alla cultura del cibo, in ogni sua espressione. Paola Calciolari oggi produce conserve alimentari di qualità, in particolare confetture e mostarde e ci spiega: “La mostarda mantovana si distingue dalle altre soprattutto per essere mono prodotto, cioè fatta con un solo tipo di frutta che di solito era quello dell’albero piantato davanti a ogni casa di campagna. Poteva anche essere un pero o un prugno. Ma, poichè la pianta più diffusa era il melo Campanina, la mostarda mantovana più conosciuta era ed è esclusivamente di mele Campanine. Se poi gli alberi erano di più tipi di frutta, questa non veniva mai mescolata. Veniva fatta una mostarda per ogni frutto, in modo che il sapore rimanesse puro e incontaminato”. Ed è così che oggi ‘Le Tamerici’, per fare la loro mostarda, usano ancora la ricetta della nonna Sibilia, producendo, oltre a quella di mele Campanine, anche quella di zucca, di pomodori verdi, di mele cotogne, di mandarini, di fichi, di anguria bianca, di melone. Ogni materia prima è selezionata e lavorata fresca, rispettando tempi e metodologie particolari, che consentono di preservare colori e profumi senza l’utilizzo di conservanti, additivi, addensanti o antiossidanti. Una più buona dell’altra, le mostarde sono ideali per accompagnarsi a diversi piatti, non solo ai tipici bolliti e carni in genere ma anche per insaporire semplici insalate, secondi di pesce o preparare primi piatti unici come gli arancini di riso con mostarda di prugne e salsiccia o i paccheri di Gragnano con ripieno di ricotta e mostarda di mele cotogne, per poi concludere con formaggi e dolci. Per chi vuole provarle, alcune di queste ricette sono disponibili sul sito letamericisrl.com. Le attività de Le Tamerici, oggi azienda certificata biologica, sono arricchite da una scuola di cucina in un accogliente loft, dove si insegna qualche segreto della tradizione e da un negozio dove poter trovare i loro prodotti abbinati alle ricercatezze dei migliori artigiani del gusto. Le mostarde e le confetture possono anche essere acquistate online su www.mostardaedintorni.it.

(Foto credits Le Tamerici)

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