4 passi per l'Italia Consigli Cultura Curiosità Food Ricette Tasty Italy

Antichi sapori: è tempo di salame fatto in casa.

Da un po’ di tempo è forte il richiamo agli antichi sapori. Si assiste sempre più ad un ritorno alla tradizione, alle cose preparate a casa seguendo le modalità tramandate dalle nonne. Ormai si priduce qualsiasi cosa in casa: dalla più clascia passata, alle conserve, alla pasta, ma anche il burro, lo yogurt, il dado… oggi come oggi si è tornati a fare qualsiasi cosa in casa… persino i salami! Vi siete mai chiesti come si fanno? Sembra semplicissimo ma oltre alla ricetta per l’impasto ci vuole maestria e tanta tanta pazienza!

Noi abbiamo avuto la fortuna di seguire in diretta la preparazione e la produzione di ottimi salami casalinghi e qui vi sveliamo come si fa.

Innanzitutto è molto importante scegliere il periodo giusto per produrre salami in casa. L’umidità esterna deve essere intorno al 78/80%. Ma partiamo dall’essenziale. La ricetta prevede pochi ingredienti e pochi passaggi, tanta manualità e voilà il salame è pronto per la stagionatura. Per un buon salame ci vuole carne di puro suino tritata a cui va aggiunto lo 0,23% di sale (in base ai kg), il pepe q.b., aromi naturali (cannella, noce moscata, coriandolo), del vino rosso corposo e dell’aglio q.b.
Una volta aggiunti gli ingredienti occorre impastare il tutto con pazienza fintantoché l’impasto non rimane più attaccato alle mani. Questo vuol dire che ha raggiunto la consistenza giusta.
A questo punto inizia il processo dell’insaccatura nei budelli naturali. L’insaccatura avviene utilizzando un apposito macchinario disponibile in commercio a prezzi modici.
Una volta insaccati i salami si procede alla legatura. Questa è forse la fase più importante e delicata, che richiede manualità ed esperienza.
Noi ci abbiamo provato ed è stato un vero disastro!
I salami rilegati devono essere appesi per stagionare.
La stagionatura deve durare almeno 40 giorni stando attenti a variare temperatura  e umidità. Come dicevamo l’umidità iniziale deve essere intorno al 78/80% con una temperatura di 15/16 gradi. Queste condizioni devono permanere per almeno 2 o 3 giorni, passati i quali si deve abbassare sia la temperatura che l’umidità. Con il passare dei giorni si formerà sulla superficie la classica muffetta. È importante controllare che la formazione della muffa sia quanto più omogenea possibile, girando quindi i salami di tanto in tanto.

Il più è fatto! Ora bisogna solo munirsi di pazienza e attendere che la natura faccia il suo corso per 40 giorni, per poi mettere sul piatto dei salami davvero squisiti! Buon Appetito!

Potrebbe interessarti

Nessun commento

Rispondi